蒸发是用蒸气涨发干货，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的原料。

焖发是泡发的继续，即原料经泡发后温度自然下降使干货从外到里全部涨透的过程。

判断题焖发是泡发的继续，即原料经泡发后温度自然下降使干货从外到里全部涨透的过程。

甲鱼的血和苦胆的营养价值较高，应卫生地保存食用。

判断题甲鱼的血和苦胆的营养价值较高，应卫生地保存食用。

刮鱼鳞时要从鱼的尾部向头部戗刮过去。

判断题刮鱼鳞时要从鱼的尾部向头部戗刮过去。