擀是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。

出材率是指原料加工后可用部分的重量与加工前原材料总重量的差。

判断题出材率是指原料加工后可用部分的重量与加工前原材料总重量的差。

牛奶由于含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要低温储存。

判断题牛奶由于含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要低温储存。

引起蛋类变质的因素主要有储存温度，湿度，蛋壳气孔及蛋内的酶。

判断题引起蛋类变质的因素主要有储存温度，湿度，蛋壳气孔及蛋内的酶。