热炒菜是指筵席席中规格最高的菜品，常用烤、扒、烩、蒸等技法制作，排在所有大菜前面，统率全席。

三拼又称“什锦大拼”，是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在一个器皿中的大型冷盘。

判断题三拼又称“什锦大拼”，是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在一个器皿中的大型冷盘。

菜肴主辅料的形状搭配要适宜，丁配丁，丝配丝，块配块。

判断题菜肴主辅料的形状搭配要适宜，丁配丁，丝配丝，块配块。

确保盈利是指要始终将盈利目标贯穿到筵席菜单设计中去。

判断题确保盈利是指要始终将盈利目标贯穿到筵席菜单设计中去。