填空题

（）的含量和（）是蛋白质质量的主要指标。

【参考答案】

必须氨基酸；消化率

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（）是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。

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当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为（）。

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（）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

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