蛋黄中含有丰富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很好的乳化效果。

豆浆中蛋白质凝固主要加入足够的凝固剂就可以引起分子间作用，最终形成稳定的网络结构。

判断题豆浆中蛋白质凝固主要加入足够的凝固剂就可以引起分子间作用，最终形成稳定的网络结构。

大豆中蛋白质含量较高，约占总质量的30-45%，比任何一种粮食作物的蛋白质都要高。

判断题大豆中蛋白质含量较高，约占总质量的30-45%，比任何一种粮食作物的蛋白质都要高。

在挂面生产过程因为所需要的面团较硬，所以用水可选择硬水。

判断题在挂面生产过程因为所需要的面团较硬，所以用水可选择硬水。