制作蛋液最好用流动的清水洗涤原料蛋，对水温无特殊要求。

在制作戚风蛋糕时应用力搅拌蛋糕面粉，装好面糊的容器不能震动。

判断题在制作戚风蛋糕时应用力搅拌蛋糕面粉，装好面糊的容器不能震动。

禽类蛋黄中含有约25~32%的脂肪，其中磷脂占脂肪含量32.8%，而磷脂的73%为卵磷脂。蛋黄酱就是利用了卵磷...

判断题禽类蛋黄中含有约25~32%的脂肪，其中磷脂占脂肪含量32.8%，而磷脂的73%为卵磷脂。蛋黄酱就是利用了卵磷脂具有的乳化功能特性来制作而成。

蛋液杀菌既要杀死致病菌及其中绝大多数微生物，也不能使蛋白质变性。

判断题蛋液杀菌既要杀死致病菌及其中绝大多数微生物，也不能使蛋白质变性。