填空题

（）或（）是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

【参考答案】

乳化容量；乳化能力

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（）的含量和（）是蛋白质质量的主要指标。

填空题（）的含量和（）是蛋白质质量的主要指标。

（）是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。

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当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为（）。

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