单项选择题
A.半胱氨酸 B.苯丙氨酸 C.脯氨酸 D.甘氨酸
鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。...
单项选择题鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（）后却对形成的泡沫有保护作用。
A.钙活化蛋白酶 B.组织蛋白酶 C.凝乳酶 D.溶菌酶
以下说法错误的是（）A.酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。B.蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理...
单项选择题以下说法错误的是（）
A.酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。 B.蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。 C.水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。 D.蛋白变性提高结合风味能力。
以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）A.使蛋白质的浓度为12%~18%B.加热C.使pH值远离等电点D.加入...
单项选择题以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）
A.使蛋白质的浓度为12%~18% B.加热 C.使pH值远离等电点 D.加入低浓度的NaCl溶液
