鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（）后却对形成的泡沫有保护作用。

以下说法错误的是（）A.酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。B.蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理...

单项选择题以下说法错误的是（）

以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）A.使蛋白质的浓度为12%~18%B.加热C.使pH值远离等电点D.加入...

单项选择题以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）

大多数蛋白质在（）条件下比较稳定。A.酸性B.碱性C.中性D.弱酸或弱碱

单项选择题大多数蛋白质在（）条件下比较稳定。