通过酯交换反应，可以使脂肪中的脂肪酸在三酰基甘油分子的 sn-1、sn-2、sn-3 三个位置上重新分配和排列，从而使其物理性质（比如稠度、熔点和结晶性）发生变化，以适应食品制造的需要。

天然油脂分子中的脂肪酸均是顺式结构。

判断题天然油脂分子中的脂肪酸均是顺式结构。 

HBL为4的乳化剂适用于做油包水型乳状液的乳化剂（）HBL为13的乳化剂适用于做水包油型乳状液的乳化剂。

判断题HBL为4的乳化剂适用于做油包水型乳状液的乳化剂（）HBL为13的乳化剂适用于做水包油型乳状液的乳化剂。

脂肪的氢化作用能提高油的熔点与稳定性。

判断题脂肪的氢化作用能提高油的熔点与稳定性。