滴水损失与肌肉保水力呈正相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈强，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈差。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失的参考值不超3%。

熟肉率是指肉熟制后的质量与生肉质量百分比。它与肉的保水性紧密相关，熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高...

判断题熟肉率是指肉熟制后的质量与生肉质量百分比。它与肉的保水性紧密相关，熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高。

猪肉大理石纹样的评定取样是：取猪宰杀后2小时内的鲜肉样，或经0℃～4℃冰箱中保存24小时的胸腰椎连接部，背最长...

判断题猪肉大理石纹样的评定取样是：取猪宰杀后2小时内的鲜肉样，或经0℃～4℃冰箱中保存24小时的胸腰椎连接部，背最长肌横切面，保存24小时肉样应切去表层厚度约0.5cm后再评定。

肉色是肉重要的食用品质之一，它是由肌肉中肌红蛋白和少量残留的血红蛋白所引起的，肉色的变化主要是由于肌肉中肌红蛋...

判断题肉色是肉重要的食用品质之一，它是由肌肉中肌红蛋白和少量残留的血红蛋白所引起的，肉色的变化主要是由于肌肉中肌红蛋白的不断氧化而导致的。