收缩性大、变形大的原料如禽鸟的胗肝、鱼肉、猪腰等运用（）法可使原料成熟后形成美丽的形状。

火腿的草鞋底、枚头适宜于（）切薄片，拼用于较高档的菜品。A.拉切法B.推切法C.推拉切法D.滚料切法

单项选择题火腿的草鞋底、枚头适宜于（）切薄片，拼用于较高档的菜品。

涨发干鱿鱼的质量要求是（），干净，无异味。A.有弹性B.手指甲掐不进肉中C.充分回软D.颜色发白

单项选择题涨发干鱿鱼的质量要求是（），干净，无异味。

鲜活原料初步加工过程中，既要确保（），又要避免净料率降低而影响成本，注意充分利用副料的使用价值。A.营养价值B...

单项选择题鲜活原料初步加工过程中，既要确保（），又要避免净料率降低而影响成本，注意充分利用副料的使用价值。