烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。

镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。

判断题镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。

怪味菜肴中，酱油是确定咸味的，盐是补充咸味的。

判断题怪味菜肴中，酱油是确定咸味的，盐是补充咸味的。

翻刀形花刀的适用原料是平鱼、武昌鱼等。

判断题翻刀形花刀的适用原料是平鱼、武昌鱼等。