（）是指将油温逐渐提高至150摄氏度左右，原料逐渐由软变硬开始发生膨化，随着油温继续升高，膨化越来越明显，直到原料组织从里从外到里全部蓬松，达到稳定状态，即发透。

家畜原料分割要熟悉家畜原料的（）做到下刀准确，运刀灵活，按肌肉间结缔组织形成的经络取肉，保证不同部位原料的完整...

单项选择题家畜原料分割要熟悉家畜原料的（）做到下刀准确，运刀灵活，按肌肉间结缔组织形成的经络取肉，保证不同部位原料的完整性。

（）位于背部靠近颈处，扇面骨上面，肉皮薄，微带脆性，瘦中加肥，肉质较嫩。A.头部B.头皮C.上脑D.下脑

单项选择题（）位于背部靠近颈处，扇面骨上面，肉皮薄，微带脆性，瘦中加肥，肉质较嫩。

（）位于肋骨上，通脊下方，奶脯上方。因肉质结构为一层肥，一层瘦，共有5层。A.上脑B.里脊C.外脊D.五花肋条

单项选择题（）位于肋骨上，通脊下方，奶脯上方。因肉质结构为一层肥，一层瘦，共有5层。