肉及其制品灰分测定的原理：将乙酸镁溶液加入试样样品中干燥，并于550～600℃下灼烧，冷却后，测定残留物的质量，并扣除由于添加醋酸镁而产生的氧化镁的质量。

肉、蛋及其制品中的灰分是指肉、蛋及其制品经高温灼烧后残留的无机物，一般鲜猪肉灰分的质量分数为0.5%～1.2%...

判断题肉、蛋及其制品中的灰分是指肉、蛋及其制品经高温灼烧后残留的无机物，一般鲜猪肉灰分的质量分数为0.5%～1.2%。

蛋及其制品中游离脂肪酸的测定方法为三氯甲烷法。

判断题蛋及其制品中游离脂肪酸的测定方法为三氯甲烷法。

根据肉的pH可判断肉的新鲜程度，变质肉的pH大于6.7。

判断题根据肉的pH可判断肉的新鲜程度，变质肉的pH大于6.7。