肉的成熟是在细胞酶的催化下进行的，成熟后的肉呈酸性。

屠宰后的肉，其PH值的变化情况为先降后升，当PH升至6以上时，表明肉已不再新鲜。

判断题屠宰后的肉，其PH值的变化情况为先降后升，当PH升至6以上时，表明肉已不再新鲜。

刚宰后的动物肌肉趋于中性，PH为6.8—6.9。

判断题刚宰后的动物肌肉趋于中性，PH为6.8—6.9。

刚屠宰后的鲜肉具有最好的风味和品质。

判断题刚屠宰后的鲜肉具有最好的风味和品质。