醉蟹上席前应带（）汁蘸食。

冻菜的原料不含胶质时，可添加（）、（）等使其凝固。

填空题冻菜的原料不含胶质时，可添加（）、（）等使其凝固。

油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。

填空题油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。

油发后的蹄筋表面发黄，原因是（）或油过老。

填空题油发后的蹄筋表面发黄，原因是（）或油过老。