油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。

油发后的蹄筋表面发黄，原因是（）或油过老。

填空题油发后的蹄筋表面发黄，原因是（）或油过老。

“糖醋鳜鱼”应在鱼体表面剞上（）形花刀。

填空题“糖醋鳜鱼”应在鱼体表面剞上（）形花刀。

配料时应掌握软配软、（）的原则。

填空题配料时应掌握软配软、（）的原则。