蛋糕要选用低筋或特低筋面粉，是因为这些面粉不用担心会形成湿面筋，从而影响蛋糕松软度。

蛋糕无需发酵膨发，是因为通过打蛋时外力的剪切不断掺入空气，糕料中乳化粘稠性物质以小气泡形式不断将空气包裹，糕料...

判断题蛋糕无需发酵膨发，是因为通过打蛋时外力的剪切不断掺入空气，糕料中乳化粘稠性物质以小气泡形式不断将空气包裹，糕料从面胀发。

饼干由于其生坯形状小且蔳，因此烘烤工艺总体上要采用高温短时工艺。

判断题饼干由于其生坯形状小且蔳，因此烘烤工艺总体上要采用高温短时工艺。

苏打饼干面团二次发酵时间均较长，其目的是为形成更多的有机酸，形成苏打饼干特殊的风味。

判断题苏打饼干面团二次发酵时间均较长，其目的是为形成更多的有机酸，形成苏打饼干特殊的风味。