菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，...

单项选择题家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。

背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。A.烤制B.清蒸C.卤制D.烧制

单项选择题背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。A.腹开B.背开C.肋开D.肩开

单项选择题家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。