问答题
压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质......
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影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
问答题影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
问答题蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
问答题蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
