对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。

白汤的煮制，多用（）。A.大火和小火B.微火和小火C.中火和大火D.中火和小火

单项选择题白汤的煮制，多用（）。

制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味。A.矿物...

单项选择题制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味。

制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。A.油大味薄B.油大味重C.味薄油厚D....

单项选择题制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。