爆鱼色泽红亮，质地干香，口味鲜美，一般在（）℃进行走油处理。

过油走红以辅助蒸、卤等烹调方法制作菜肴，有虎皮肘子，梅干菜扣肉等

判断题过油走红以辅助蒸、卤等烹调方法制作菜肴，有虎皮肘子，梅干菜扣肉等

过油走红是指在烹饪原料表面上涂上一层有色调料（料酒，饴糖，酒酿汁，酱油，面酱），然后放入油锅浸炸至原料上色。

判断题过油走红是指在烹饪原料表面上涂上一层有色调料（料酒，饴糖，酒酿汁，酱油，面酱），然后放入油锅浸炸至原料上色。

卤水是中国粤菜，川菜及许多小吃中常用的一种调味料。

判断题卤水是中国粤菜，川菜及许多小吃中常用的一种调味料。