蒸制水产品一般用中火，以使成品色鲜艳，质嫩滑。

制作竹荪汆虾扇必须用上汤作底汤。

判断题制作竹荪汆虾扇必须用上汤作底汤。

滚要根据加热的对象、目的来确定用水量、火力和时间。

判断题滚要根据加热的对象、目的来确定用水量、火力和时间。

炸的技术要领：原料由生至熟，要使菜肴具有外香、酥脆、鲜嫩等特点，一般采用直炸的方式。

判断题炸的技术要领：原料由生至熟，要使菜肴具有外香、酥脆、鲜嫩等特点，一般采用直炸的方式。