炸的技术要领：原料由生至熟，要使菜肴具有外香、酥脆、鲜嫩等特点，一般采用直炸的方式。

烤制非脆皮食品不需要上皮和晾干。

判断题烤制非脆皮食品不需要上皮和晾干。

明炉烤的效率比挂炉烤高，但制作脆皮的质量不及挂炉烤的好。

判断题明炉烤的效率比挂炉烤高，但制作脆皮的质量不及挂炉烤的好。

原炖法适合用于鸽吞燕的制作。

判断题原炖法适合用于鸽吞燕的制作。