滚要根据加热的对象、目的来确定用水量、火力和时间。

炸的技术要领：原料由生至熟，要使菜肴具有外香、酥脆、鲜嫩等特点，一般采用直炸的方式。

判断题炸的技术要领：原料由生至熟，要使菜肴具有外香、酥脆、鲜嫩等特点，一般采用直炸的方式。

烤制非脆皮食品不需要上皮和晾干。

判断题烤制非脆皮食品不需要上皮和晾干。

明炉烤的效率比挂炉烤高，但制作脆皮的质量不及挂炉烤的好。

判断题明炉烤的效率比挂炉烤高，但制作脆皮的质量不及挂炉烤的好。