咸肉通常是指我国的盐腌肉，以鲜肉或冻猪肉为原料，用食盐和其他调料腌制，不进行熏煮脱水工序加工而成的生肉制品。

干腌法操作简单，不需要太大的场地，蛋白质损失多，水分含量低，耐贮藏。

判断题干腌法操作简单，不需要太大的场地，蛋白质损失多，水分含量低，耐贮藏。

亚硝酸盐能使肉发色迅速，呈色作用稳定。

判断题亚硝酸盐能使肉发色迅速，呈色作用稳定。

肉在腌制时主要起防腐作用的是食盐和硝酸盐。

判断题肉在腌制时主要起防腐作用的是食盐和硝酸盐。