主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹饪原料的是哪种初步热处理（）

下列全部为碱发的是（）A.猴头蘑、肉皮、墨鱼B.海参、鲍鱼、干贝C.鱿鱼、莲子、银杏D.蹄筋、猪肉皮、鱿鱼

单项选择题下列全部为碱发的是（）

哈士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等适合哪种涨发方法（）A.焖发B.蒸发C.煮发D.泡发

单项选择题哈士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等适合哪种涨发方法（）

加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90°，改刀切成3×3cm的正方块，经加...

单项选择题加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90°，改刀切成3×3cm的正方块，经加热及卷曲成菊花形态是（）刀法。