酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

判断题淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

热粘度高，不利于菜肴的成型。

判断题热粘度高，不利于菜肴的成型。

淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

判断题淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。