踩曲时，应根据小麦下料速度控制母曲输送速度和水流速度。

拌料时，母曲用量不按季节要求而变化。

判断题拌料时，母曲用量不按季节要求而变化。

高温大曲中的酶主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶等。主要起液化发酵的作用。

判断题高温大曲中的酶主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶等。主要起液化发酵的作用。

液化型淀粉酶通过切割淀粉使其对碘呈蓝紫色的特异反应逐渐变红。

判断题液化型淀粉酶通过切割淀粉使其对碘呈蓝紫色的特异反应逐渐变红。