滚料块（Oblique/roll-cut）的加工要求刀身与砧板垂直，刀身纵轴与原料纵轴的夹角大于90度，每切一刀，将原料滚动（）度。

拍是西餐原料加工中常用的刀法之一，适用于肉类原料的加工。

判断题拍是西餐原料加工中常用的刀法之一，适用于肉类原料的加工。

推拉切适宜切脆性的原料，如各种土豆、萝卜等。

判断题推拉切适宜切脆性的原料，如各种土豆、萝卜等。

运刀做上下运动时要垂直运动，运刀用力主要以手腕和肘部。

判断题运刀做上下运动时要垂直运动，运刀用力主要以手腕和肘部。