简答题 简述酶作为催化剂的特点，以及影响酶催化反应的因素。

谈谈肌肉蛋白、乳蛋白、小麦蛋白以及大豆蛋白的组成。

问答题谈谈肌肉蛋白、乳蛋白、小麦蛋白以及大豆蛋白的组成。

食品中的蛋白质和多酚类物质以及亚硝酸盐发生怎样的反应？会对食品的营养或安全造成怎样的后果？

问答题食品中的蛋白质和多酚类物质以及亚硝酸盐发生怎样的反应？会对食品的营养或安全造成怎样的后果？

采用生物法对蛋白质的营养价值进行评价的指标有哪些？并简要解释。

问答题采用生物法对蛋白质的营养价值进行评价的指标有哪些？并简要解释。