油脂在加热后可在锅内形成对流，热量迅速传到各处。

烹饪原料上浆挂糊前，原料表面不能带有较多的水分，以免降低淀粉液的黏度。

判断题烹饪原料上浆挂糊前，原料表面不能带有较多的水分，以免降低淀粉液的黏度。

油脂发烟点越低，使用质量反而越好。

判断题油脂发烟点越低，使用质量反而越好。

油发鱼肚是利用了蛋白质的膨润作用。

判断题油发鱼肚是利用了蛋白质的膨润作用。