研究认为，任何种类动物的肉，组成风味物质的水溶性成分是基本相同的。

肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。

判断题肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。

pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。

判断题pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。

结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。

判断题结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。