pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。

结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。

判断题结缔组织含量多的肉，其硬度随加热时间的增加而增大。

胶原纤维在肌腱、皮肤、软骨等白色结缔组织中含量较高。

判断题胶原纤维在肌腱、皮肤、软骨等白色结缔组织中含量较高。

经低温冻结的肉称冷却肉。

判断题经低温冻结的肉称冷却肉。