川菜中的复合味有：家常味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、蚝油味等。

腌渍的烤制原料，要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。

判断题腌渍的烤制原料，要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。

烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。

判断题烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。

镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。

判断题镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。