调制浆时。应先慢后快，先轻后重。原料应先用盐，料酒腌制，再加入小苏打，蛋清，湿淀粉等料上劲。

较嫩的原料含水量多，浆宜浓稠一些，较老的，吸水力强的原料，浆宜薄一点。

判断题较嫩的原料含水量多，浆宜浓稠一些，较老的，吸水力强的原料，浆宜薄一点。

不是上浆作用的是（）A.保护作用并保持主配料的嫩度B.美化原料的形态C.保持增加营养成分D.保证菜肴成品

单项选择题不是上浆作用的是（）

水溶性维生素较脂溶性维生素易损失，损失的大致顺序为Vc＞VB1＞VB2＞其他B族维生素

判断题水溶性维生素较脂溶性维生素易损失，损失的大致顺序为Vc＞VB1＞VB2＞其他B族维生素