制作肉胶时，PH值下降，持水能力低，口感粗硬，风味低劣是肉的（）。

制汤时应注意调味品投放的顺序和数量，其中盐具有（），会使蛋白质凝固而不易充分溶于汤中。A.挤压作用B.收缩作用...

单项选择题制汤时应注意调味品投放的顺序和数量，其中盐具有（），会使蛋白质凝固而不易充分溶于汤中。

在叠放原料时要考虑肉料熟后的（），防止原料熟后贴面分离。A.收缩方向B.韧性C.形状D.粘性

单项选择题在叠放原料时要考虑肉料熟后的（），防止原料熟后贴面分离。

在制作鱼丸时，添加适量的（）可使其黏性增加，乳化性增强。A.盐水B.生粉C.蛋清D.肥膘肉

单项选择题在制作鱼丸时，添加适量的（）可使其黏性增加，乳化性增强。