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全部科目 > 大学试题 > 工学 > 食品科学技术 > 食品工艺学 > 肉制品工艺学

多项选择题

判断肉成熟的标准包括（）

A.表面层由干涸薄膜，用手触摸，光滑微有沙沙的声响
B.肉汁较多，切开时断面有肉汁流出
C.肉的组织柔软具有弹性
D.肉呈酸性反应
E.具有肉的特殊香味

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西方国家常把（）称为“白肉”。

A.牛肉
B.羊肉
C.猪肉
D.鸡肉
E.鸭肉
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肉尸僵时的主要变化包括（）

A.ATP的变化
B.pH的变化
C.冷收缩
D.解冻僵直
E.变质
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（）和（）与细胞膜的通透性有关，可提高肉的保水性。

A.钙
B.钠
C.钾
D.锌
E.镁
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