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单项选择题

贝类原料被加热时，会产生大量的琥珀酸，这是（）所致。

A.氧化作用
B.酯化作用
C.乳化作用
D.水解作用

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单项选择题
油脂在加热过程中变为甘油和脂肪酸，这是（）所致。

A.氧化作用
B.酯化作用
C.分解作用
D.水解作用
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加热土豆制作土豆泥是利用（）。

A.氧化作用
B.酯化作用
C.分解作用
D.分散作用
单项选择题
原料在加热过程中，时常会产生一些酸类物质，如脂肪酸、柠檬酸、苹果酸等。这种变化是（）。

A.水解作用
B.分散作用
C.氧化作用
D.酯化作用
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