单项选择题

肉中之色素物质与肉色变化较有关系者为（）

A.血红素
B.核黄素
C.肌红素
D.胡萝卜素

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单项选择题

A.屠宰后肉的pH值是先降低后升高
B.水化肉烹调时因保水性低而严重收缩
C.肉的自体消化和腐败皆因肉细胞自溶酶作用所致
D.肉腐败后期会产生不快臭味，但前期则不易被发现

单项选择题

A.还原酶
B.蛋白质水解酶
C.脂肪水解酶
D.肝糖水解酶

单项选择题

A.去镁叶绿素
B.去植醇叶绿素
C.叶黄素
D.纤维素