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全部科目 > 大学试题 > 工学 > 食品科学技术 > 食品工艺学 > 水产食品加工工艺学

单项选择题

鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却，其作用是（）。

A.增加抗冻性
B.防止皱皮和褐变
C.防止氧化
D.增加风味

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单项选择题
鱼糜制品在90℃加热，除了杀菌作用外，更重要的作用是（）。

A.增加抗冻性
B.增加风味
C.防止氧化
D.稳定凝胶
单项选择题
鱼糜制品生产中凝胶化的目的是（）。

A.增强弹性和保水性
B.增加风味
C.防止氧化
D.防止冷冻变性
单项选择题
鱼糜制品生产时，擂溃与成型操作应连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因（）现象而失去粘性和可塑性而无法成型。

A.凝胶化
B.凝胶劣化
C.酶促降解
D.玻璃化
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