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单项选择题

牛奶中含有蛋白质、（）类等物质，在高温加热的条件下会出现美拉德反应，所以加入牛奶的泡芙颜色较深、香味浓郁、外形坚挺。

A.钙
B.糖
C.水
D.脂肪

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单项选择题
当油脂和湿性原料一起煮开后，油脂会分散在湿性原料中，此时加入过筛的面粉并搅拌均匀，分散在湿性原料中的油脂会降低糊化面粉的（），增加面糊的延展性。

A.黏度
B.弹性
C.水分
D.温度
单项选择题
高筋粉中（）、淀粉含量较少，会形成更多的面筋，因此在制作泡芙时宜选用低筋粉或中筋粉。

A.蛋白质含量较低
B.蛋白质含量较高
C.氨基酸含量较低
D.氨基酸含量较高
单项选择题
制作泡芙的面粉一般是（）或中筋粉。

A.低筋粉
B.高筋粉
C.全麦面粉
D.糯米粉
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