单项选择题

鲜鱼整料出骨时，第一步要起出鱼的脊椎骨，下刀的方法是：（）

A.平卧鱼体，自鱼的脊背上方贴脊骨片进，从鱼鳃后脊片至鱼尾部
B.平卧鱼体，自鱼的脊背下方贴脊骨片进，从鱼鳃后脊片至鱼尾部
C.平卧鱼体，自鱼的脊背上方贴脊骨片进，从鱼尾部脊片至鱼鳃后
D.平卧鱼体，自鱼的脊背下方贴脊骨片进，从鱼尾部脊片至鱼鳃后

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单项选择题

A.将整只原料除净全部骨骼
B.将整只原料除净主要骨骼
C.根据烹调的要求，运用一定的刀工技法
D.整料出骨后原料形成布袋形

单项选择题

A.用尖刀刺穿原料
B.用刀尖戳刺原料
C.用刀尖或刀跟戳刺原料
D.用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料断裂

单项选择题

A.传热均匀
B.保持原料完整
C.容易摆放
D.便于去除异味