单项选择题

以下选项不符合整料出骨定义要点的是（）。

A.将整只原料除净全部骨骼
B.将整只原料除净主要骨骼
C.根据烹调的要求，运用一定的刀工技法
D.整料出骨后原料形成布袋形

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单项选择题

戳法指（）的刀法。

A.用尖刀刺穿原料
B.用刀尖戳刺原料
C.用刀尖或刀跟戳刺原料
D.用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料断裂

单项选择题

涨发群翅时要用竹箅子把群翅夹好，其目的是（）。

A.传热均匀
B.保持原料完整
C.容易摆放
D.便于去除异味

单项选择题

响螺初步加工的正确方法是（）。

A.手执螺尾，用锤敲破螺嘴外壳，取出螺肉，去除螺厣，挖去螺肠，洗净
B.手执螺尾，用锤敲破螺嘴外壳，取出螺肉，用枧水刷洗去黏液和黑衣，洗净
C.手执螺尾，用锤敲破螺嘴外壳，取出螺肉，去除螺厣，刷洗去黏液和黑衣，洗净
D.手执螺尾，用锤敲破螺嘴外壳，取出螺肉，去除螺厣，用枧水刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净