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辛辣味类的主要品种的有（）
【参考答案】
原料性质，商品种类，原料代菜肴生产过程中的地位
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单项选择题
最适合制作汤的鸡是（）
A、大公鸡
B、老母鸡
C、肉鸡
D、笋鸡
单项选择题
在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求
A、火发
B、油发
C、水发
单项选择题
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）
A、过油
B、焯水
B、汽蒸
D、走红
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