问答题
简答题
氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
【参考答案】
大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更好，这时候的蛋白质具有高的溶解性并且蛋白质带有电荷，有助于形成稳定的乳状......
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