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全部科目 > 食品行业技能鉴定考试 > 厨师考试 > 中式烹调师考试 > 初级中式烹调师

单项选择题

成菜特点为色泽金黄、质感酥脆的菜肴使用了以下（）

A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋粉糊
D.发粉糊

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单项选择题
调制脆皮糊时，面粉与淀粉的比例为（）

A.1：1
B.2：1
C.3：2
D.5：3
单项选择题
（）原料与丝料一起加热成熟，原料可直接与丝料混合。主料制成茸胶+蛋清、淀粉等黏性强的辅料+盐，搅打成茸胶后具有很强的黏性可直接与丝料混合。

A.生料粘皮
B.孰料粘皮
C.风味性拍粉
D.辅助性拍粉
单项选择题
不同糊料加热后的成菜效果会有明显的区别。一般而言，以（）为主的糊易发生焦糊化，香脆或松软。

A.淀粉
B.面粉
C.鸡蛋黄
D.鸡蛋清
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