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填空题
醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
【参考答案】
可抑制微生物生长，起着防腐作用；可提高产品风味
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添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
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变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
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蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
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