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单项选择题
（）是指可供烹饪加工利用的动物，主要包括家畜、家禽、水产、蛋乳类等。
A.植物性原料
B.动物性原料
C.水产类原料
D.干货原料
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单项选择题
制汤的作用：增加菜肴的（）、丰富菜肴的营养、促进食欲，便于消化和吸收。
A.味道
B.甜味
C.苦味
D.鲜味
单项选择题
制汤时乳化剂主要是胶原蛋白和（）
A.氨基酸
B.纤维素
C.磷脂
D.糖原
单项选择题
制汤时，一般情况下应（）下料，中途不宜加水。
A.沸水
B.开水
C.冷水
D.冷油
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